Sosy | ||
Na ruszt położyliśmy wszystko, co tylko się dało. Konia z rzędem temu, kto wzbogaci naszą propozycję o choćby pół rozdziału. Ale czym byłyby dania z grilla bez odpowiedniego sosu? Niepełnym dziełem sztuki kulinarnej, ot czym! Keczup, musztarda – oczywista sprawa, ale co można zrobić jeszcze? | ||
Keczup domowej roboty | ||
Po co kupować gotowe sosy i narażać się na źle wyważoną ostrość i słodycz lub, nie daj Boże, smak octu? Lepiej zrobić to po swojemu i zaskoczyć nie tylko gości, ale i samych siebie. |
||
Sos barbecue | ||
Poza keczupem, ojczyzna klasycznego grillowania wydała też charakterystycz-ny sos do potraw z rusztu. Proponujemy przyrządzić wersję wzbogacaną amerykańską whisky, czyli burbonem. W rondelku rozgrzewamy oliwę z oliwek i wrzucamy pokrojoną drobno cebulę, dodajemy szczyptę soli, 2 łyżki cukru i karmelizujemy. Następnie dorzucamy posiekane drobno 3 ząbki czosnku, lekko szklimy pilnując, by nie przypalić i dodajemy setkę burbonu rodem z Kentucky, którego trudno jest czymkolwiek zastąpić. Doprowadzamy do wrzenia i dodajemy 2 szklanki przecieru pomidorowego, 2 łyżki koncentratu, 2 łyżki octu winnego, 2 łyżki sosu worcestershire lub sojowego oraz doprawiamy pieprzem i solą. Dusi-my około 20 minut, aż nieco zgęstnieje i w razie potrzeby doprawiamy oraz do-sładzamy brązowym cukrem. Sos po ostudzeniu przecieramy na gładką masę i schładzamy w lodówce, co najmniej jeden dzień, by wszystkie smaki dobrze sobą poprzechodziły. Podajemy do steków, burgerów lub żeberek w miodzie. |
||
Sos musztardowo-miodowy | ||
Długo myśleliśmy nad przygotowaniem własnej musztardy, ale z drugiej strony na półkach sklepowych jest tyle dobrych produktów, że aż żal się którymś z nich nie posłużyć jako bazą, by zrobić coś jeszcze lepszego. Miodowo-musztardową marynatę już poznaliśmy, pora zrobić miodowo-musztardowy sos. |
||
Sos śmietanowo-chrzanowy | ||
A teraz coś, co doskonale dopełni smak naszych grillowanych, białych kiełba-sek. Można je podać z samym chrzanem, ale można też przygotować sos z chrzanem w roli głównej. |
||
Sos czosnkowy | ||
W moździerzu rozgniatamy ze szczyptą soli dwa ząbki czosnku, a następnie dodajemy posiekaną garść świeżej pietruszki. Wszystko dokładnie rozcieramy. Następnie rozprowadzamy pietruszkowo-czosnkowe serce sosu w szklance gęstej śmietany lub gęstego jogurtu naturalnego i ewentualnie poprawiamy smak kolorowym, grubo mielonym pieprzem i solą. Schładzamy, pozwalamy sosowi nabrać intensywności smaku i podajemy na stół. Sos z radością otuli porcję orientalnych szaszłyków. |
||
Sos majonezowo-pomidorowy | ||
Taki sos bardzo często towarzyszy krewetkom jako baza do koktajlu z tych po-czciwych skorupiaków. Z powodzeniem można także użyć go do ryb, czy drobiu. Receptura znana, wykonanie proste, a smak urzekający. |
||
Pesto | ||
Z reguły dodawane do makaronów, pesto doskonale skomponuje się z grzybami, rybą bądź drobiem. Oczywiście, że można kupić gotowe pesto w słoiczku, nawet prosto z pięknej Italii, ale można też sporządzić własne. Oczywiście wybieramy opcję numer dwa. |
||
Raita | ||
Szereg potraw, jakie zaproponowaliśmy, odznacza się ostrym smakiem. Za każdym razem proponowaliśmy, by gasić pożary w żołądku sosami jogurtowymi. W Indiach pikanterię przypraw łagodzą raitą, orzeźwiającym sosem na bazie ogórka i jogurtu. Nic prostszego niż przyrządzić własną raitę. |
||
Sos miętowy | ||
Dodaliśmy miętowy akcent do raity, ale z mięty możemy także uczynić główną gwiazdę sosu, sporządzając, jakżeby inaczej, sos miętowy. Świetny do owoców, duszonych jabłek oraz baraniny. W rondelku rozgrzewamy oliwę z oliwek i szklimy drobno posiekaną szalotkę. Lekko solimy i dodajemy szczodrą łyżkę cukru. Cebul-kę karmelizujemy, dodajemy połowę pęczku mięty i podlewamy 2 łyżkami sherry lub wiśniówki. Dodajemy 4 łyżki wody i doprowadzamy do wrzenia, zestawiamy z ognia, studzimy i dodajemy resztę posiekanej mięty. Miksujemy sos na gładką masę, schładzamy i gotowe. Taki sos na pewno zaintryguje słodkiego jak miód grillowanego łososia. |
||
Sos kiwi-awokado | ||
Dalej gramy w zielone, by zamknąć rozdział czymś wystrzałowym. Przyrządzimy sobie sos na bazie kiwi i awokado. |
||
Marynaty | ||
Grill bez sosu, to tak jak mięso bez marynaty. W ostatnim rozdziale postano-wiliśmy zebrać różne pomysły na marynatę, które można wykorzystać w różnych potrawach. W końcu każdy ma prawo marynować co chce i w czym chce. | ||
Marynata winna po raz pierwszy | ||
Bazą dla takiej marynaty jest czerwone, wytrawne lub półwytrawne wino, a używamy jej do mięs twardych i czerwonych. W marynacie ląduje mięso natarte solą i pieprzem oraz solidnie skropione sokiem z cytryny. Możemy dodać nieco soku także do samej zalewy. Kwasy owocowe i alkohol sprawią, że mięso po pierwsze zachowa soczystość, a po drugie skruszeje. Do winnej marynaty warto dodać kilka ząbków czosnku oraz opaloną nad gazem, tak jak do rosołu, cebulkę. Jeśli chodzi o zioła i przyprawy to istnieje pełna dowolność. My np. baraninę ma-rynujemy w tymianku, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by na własną rękę poszu-kać swego ulubionego zestawu ziół. Mięso marynujemy nawet do ośmiu godzin, lub w przypadku dziczyzny – do trzech dni. |
||
Marynata winna po raz drugi | ||
Czerwone wino pasuje do czerwonych mięs, a białe z reguły do ryb lub drobiu. W oparciu o białe wytrawne lub półwytrawne wino, można przyrządzić lekką, owocową oraz słodką zalewę, która chętnie obdarzy swymi wdziękami na przykład szaszłykowe porcje piersi z kurczaka. Do wina, koniecznie z cytrusowymi nu-tami, możemy dodać owoce: jabłka, gruszki lub ananasa, czy też garść białych winogron, a całość doprawić łyżką jasnego, kwiatowego miodu i złamać nieco słodycz sokiem z cytryny. A teraz pozostaje tylko skąpać piersi drobiowe w marynacie, a następnie nadziewać je na patyczki razem z owocami. Nic nie stoi także na przeszkodzie by do winnej zalewy dodać odrobinę ziołowego wermutu. Marynując rybę rezygnujemy z owoców na rzecz soku i tartej skórki z cytryny oraz ziół, przykładowo estragonu. Taka zalewa potrzebuje godziny, by oddać mięsu to, co najlepsze. |
||
Marynata miodowo-musztardowa | ||
Doskonała do mięs czerwonych, ale także do drobiowych udek, czy skrzyde-łek. W przygotowaniu prosta, w smaku urzekająca. Łącząca to, co w miodzie i musztardzie najlepsze. By sporządzić taką marynatę, wystarczy połączyć musztardę z miodem 2:1, lub wyregulować proporcje samemu, w zależności od pożądanej słodyczy oraz wytrawności. Marynatę wzbogacamy sokiem z cytryny oraz pogłębiamy kilkoma kroplami sosu sojowego. Możemy także poprawić jej smak szczyptą prażonych ziaren białej gorczycy, a kolor szczyptą kurkumy. W razie po-trzeby ratujemy się odrobiną świeżo mielonego czarnego pieprzu oraz soli. Mięso w takiej zaprawie marynujemy godzinę lub dwie. |
||
Marynata słodko-ostra | ||
Bo nic tak nie łączy się z chili jak łyżka jasnego miodu. W moździerzu rozcieramy strączek chili i ząbek czosnku ze szczyptą soli na piekielnie ostrą papkę, a następnie zalewamy jasnym miodem kwiatowym. Pogłębiamy smak kilkoma kroplami sosu sojowego i regulujemy ostrość odrobiną pieprzu cayenne. Taką marynatą możemy natrzeć nie tylko drobiowe udka czy skrzydełka, ale również żeberka. Do miodowo-ostrej marynaty można dodać także łyżeczkę koncentratu pomidorowego, który swym kolorem podkreśli moc mikstury. Mięso potrzebuje około godziny, by poddać się działaniu tej marynaty. |
||
Marynata ziołowo-kremowa | ||
|
||
Marynata curry | ||
Doskonały pomysł na mięso z nutą orientu. Do tej marynaty wykorzystujemy mleko, bądź śmietankę kokosową i indyjski zestaw przypraw. Do szklanki kokoso-wego nabiału dodajemy solidną szczyptę kurkumy, kuminu oraz drobno posiekanej kolendry. Doprawiamy łyżką tartego imbiru oraz drobno siekanej chili. Dodajemy kilka kropel soku z limonki oraz regulujemy ostrość pieprzem cayenne i solą. W tak przygotowanej marynacie moczymy np. baraninę przez noc, by później cieszyć zmysły ekspresową wycieczką do Indii. |
||
Marynata cytrusowa | ||
Już same soki owocowe potrafią porządnie zamarynować mięso. Wystarczy, że połączymy ze sobą pół szklanki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy, kilka kropel soku z cytryny oraz nieco soku ananasowego, uzupełnimy marynatę cząstkami ananasa oraz jabłka i gotowe. Możemy dosłodzić naszą owocową zalewę brązowym cukrem lub miodem, a następnie zamarynować w niej przykładowo szaszłykowe porcje piersi z kurczaka. Zajmie nam to około godziny, a potem wystarczy ponadziewać mięso na patyczki, przekładając je owocami, i upiec na grillu. |
||
Marynata słodko-kwaśna | ||
Wykorzystaliśmy już raz ananasa, ale to wcale nie znaczy, że nie sięgniemy po niego po raz drugi. A konkretniej po ananasowy sok. Do szklanki soku wciskamy całą cytrynę oraz dodajemy startą z niej wcześniej skórkę. Łączymy soki z 200 ml czerwonego półsłodkiego wina. Pogłębiamy smak kilkoma kroplami sosu sojowego i dopełniamy dzieła świeżym tymiankiem oraz rozmarynem. Doprawiamy szczyptą soli i pieprzu, a następnie marynujemy w tak przygotowanej zalewie drób, cielęcinę lub jagnięcinę – krócej, lub dłużej, w zależności od mięsa. |
||
Marynata wiśniowo-pomarańczowa | ||
Taka zalewa to doskonały pomysł na marynowane piersi z kaczki. Cząstki pomarańczy zalewamy połową szklanki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy. Wzmacniamy zalewę setką sherry lub wiśniówki domowej roboty. Dodajemy sok z połówki cytryny oraz garść posiekanej kolendry lub pietruszki. Doprawiamy pieprzem, solą i możemy rozpoczynać marynowanie kaczki. Potrwa to około godziny. Już na ruszcie możemy skrapiać mięso zalewą, a gdy będzie gotowe, na talerzach obłożyć lekko podpieczonymi cząstkami owoców. |
||
Marynata koreańska | ||
Zamykamy rozdział o marynatach zalewą o silnym sezamowym aromacie, taką samą jaką robią w Korei. Po zakupie sosu sojowego i oleju sezamowego zabie-ramy się do dzieła. W sześciu łyżkach sosu sojowego rozpuszczamy trzy łyżki cukru i dodajemy dwie łyżki oleju sezamowego. Mieszamy dokładnie i dodajemy garść drobno siekanego szczypiorku oraz ząbek roztartego ze szczyptą soli, czosnku. Doprawiamy pieprzem. Marynatę zagęszczamy łyżką mąki oraz dodajemy łyżkę uprażonych na suchej patelni ziaren sezamu. Gęsta, sezamowa zalewa dobrze łączy się z żeberkami lub kawałkami wołowiny. W lodówce razem z mięsem po-winna spędzić minimum 30 minut. |
||
Licencja: CC Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 3.0 Polska |